阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella）是过去二、三十年间在全球市场都获得成功的意大利红葡萄酒产区。面对当下葡萄酒消费趋势的变化、全球气候变暖等挑战，阿玛罗尼的成功是否还能持续？带着这些疑问，意酒网与阿玛罗尼产区内规模醉大的酒庄——内格拉尔（Cantina Valpolicella Negrar）酒庄总经理Daniele Accordini进行了深谈。
作为瓦波利切拉“土生土长”的技术派资深管理者，几十年的种植、酿造及管理经验，让他对阿玛罗尼形成深刻的了解。他认为阿玛罗尼的风干时间必须保证在100天以上才能形成阿玛罗尼的风格个性。面对消费趋势变化，他认为未来不会有无醇或低醇的阿玛罗尼出现，但是不影响酒庄为年轻一代消费者开发出更易饮的酒款。面对气候变化，他认为瓦波利切拉并没有坐等，而是通过育苗、田间管理等创新有力的应对挑战。
Daniele Accordini
风干100天以上对阿玛罗尼非常必要
意酒网：
今年年初在阿玛罗尼新年份预品会上，我们了解到有些酒庄正在尝试缩短阿玛罗尼的风干时间。您对这一新趋势有何看法呢？
内格拉尔酒庄总经理Daniele Accordini ：
这是由消费诉求的变化引发的一种酿造趋势。近些年来部分消费者希望喝到酒精度更低、风格更优雅的葡萄酒，而另一方面产区平均气温不断升高，因此一些酒庄尝试缩短风干时间来打造更轻盈的阿玛罗尼。我本人不太认同这种做法。我认为阿玛罗尼的风干时长维持在100天以上是非常必要的。
风干最初的60天主要是葡萄果实失水的过程，水分从果肉、然后是果皮中逐渐蒸发、丢失。但是阿玛罗尼那种鲜明的风格特征并不是在这最初60天中形成出来的，而是在接下来的60天左右这段时间形成的。这时候已经进入10月末，夜间温度下降显著而白天依然温度较高，这就为贵腐菌（Muffa Nobile）的诞生创造了理想的条件。贵腐菌会降低葡萄的酸度，消耗果实中的糖分产生甘油，甘油是糖被贵腐菌代谢后的一种产物。此外，贵腐菌的代谢还会带来特定的香气物质，例如香脂（Balsamic）类气息，这些都形成了阿玛罗尼的独特风格个性，因此较长的风干过程是非常重要的。我们酒庄总是进行比较长时间的风干，但这个过程中的技术要点是要保持在相对较低的温度下进行。
内格拉尔酒庄风干法历史陈列室
意酒网：
那风干过程的理想温度是多少度？
内格拉尔酒庄总经理Daniele Accordini ：阿玛罗尼风干过程中，不仅要关注温度也要关注湿度。在风干的第一阶段，也就是风干的前60天里风干室中湿度变化快。这段时间里葡萄会大量散失水分，要注意通风，因为要防止滋生霉菌。霉菌的出现会有两种情况，一种是形成有益的贵腐菌，另一种则是带来有害的感染。在风干的第一阶段，葡萄中的水分会大量丧失水分蒸发释放到周围环境中，前50到60天内的温度可能达到约20-25摄氏度，湿度约为80-85%，需要保持良好的通风。
进入风干的第二个时期，即从十月下旬到十二月或一月时，风干室温度有所下降，温度降至16度左右，湿度约为40%。当然湿度总是与温度成正比，因为温度越低，空气中的湿度越低。这个规律对于风干过程也是适用的。第二阶段滋生的贵腐菌侵染果粒的时候，菌丝抽取果实内部水分的过程很缓慢，我们就是要让这个过程尽量缓慢、尽可能自然的发生。当然，我们把贵腐菌的滋生控制在10%-15%的比例，并不是让所有葡萄都滋生贵腐菌。这个比例的不同取决于葡萄的果皮状态。果皮越厚，贵腐菌滋生速度越慢。但这是一个非常自然的过程，取决于不同年份的果实质量状况，因而我们每年都要微调风干的具体方案。
未来会有无醇阿玛罗尼吗？
意酒网 ：
现在无醇或低醇葡萄酒的发展势头不容忽视。您认为会有无醇阿玛罗尼吗？
内格拉尔酒庄总经理Daniele Accordini ：
低醇、无醇葡萄酒是全球化的趋势，但是我认为对我们酒庄来说不是很有吸引力。因为我们产区的核心竞争力来自于风干法（Appassimento），这是阿玛罗尼DNA的一部分。风干法酿造的阿玛罗尼是一种具有很好的陈年演进潜力、较高酒精度、酒体强劲的葡萄酒，当然现在我们也在尝试降低阿玛罗尼的复杂度、酒精度，尽量让风干进程更缓和。我们现在的风干法可以长至120天，现在的阿玛罗尼酒精度通常是15度、15.5度，而不是几年前常见的16度、17度。对阿玛罗尼来说，很难想象如果做成无醇会是怎样。我也不认为会有无醇的阿玛罗尼出现。
内格拉尔酒庄橡木桶陈酿室
意酒网：
现在年轻一代消费者不像上一代人那样喝那么多葡萄酒了，有人认为这导致了葡萄酒市场萎缩。您认同这种观点吗？
内格拉尔酒庄总经理Daniele Accordini ：
我们酒庄也注意到了年轻一代消费者的酒饮消费模式：他们希望饮品的酒精度更低、费用更低，酒体更简单，而且饮用方式上能更便捷、直接。因此，我们最近在意大利市场推出了新的限量版酒款——Valpo（瓦波）。Valpo是对我们所在的瓦波利切拉Valpolicella的简写，这款产品酒精度较低，只有11.5度而不是13度。外观上色泽诱人，具有较持久的酸度，并且带有未完全发酵的部分残糖，单宁更柔和，是一种质感更圆润、也可以适当冷藏后饮用的红葡萄酒。另外Valpo这款酒采用了螺旋盖，这种包装方式更加现代，更方便开启饮用更直接边界，受年轻人青睐。因为螺旋盖非常和重复饮用。这种产品的逻辑就是面向那些年轻人，他们希望轻松的饮酒，也看重性价比和亲民的价格，他们无需投入太多精力就能了解产区。这款酒接近这些年青一代的理想口感，虽然简单但依然具有瓦波利切拉地区的独特个性。
意酒网：
内格拉尔酒庄在中国市场表现如何？
内格拉尔酒庄总经理Daniele Accordini ：
我认为今年中国葡萄酒市场出现了一些波动。中国市场对我们酒庄来说很重要，我们的高品质产品在中国都找到了自己的市场，包括里帕索（Ripasso）、阿玛罗尼（Amarone）、瓦波利切拉（Valpolicella），和风干（Appassimento）红葡萄酒。当然，现在这个时期我们不认为市场会有跨越式的提升，现在全球范围还存在战争，经济环境存在不确定性，人们不太可能想以往那样畅饮葡萄酒、尽情欢庆相聚。我们期待能维持现状，并希望中国经济和社会状况也能有所改善，随之葡萄酒消费也会有所改善。此外，我们的葡萄酒产品属于中高端价格区间，因此需要面向有一定消费能力的群体。
气候变化不可忽视 技术进步更应褒扬
意酒网：
过去几年，全球气候发生了很大变化，你认为这会对阿玛罗尼的风格产生影响吗？
内格拉尔酒庄总经理Daniele Accordini ：
我记得在六十年代瓦波利切拉的葡萄园是在十月一日左右开始采摘到葡萄。而现在，我们9月1日开始，50多年间我们的采摘期提前了30天，这是很巨大的变化。如果说过去10月份天气开始变冷，而现在天气变冷前我们就结束采摘、开始风干（Appassimento）了。过去阿玛罗尼的色泽更浅、酸度更高，而现在的阿玛罗尼色泽更深、酸度较低，而糖分更高。
我们的确经历了变化，但是这种气候变化让我们思考积极的应对方式，让阿玛罗奈所取得现在的成就。我们现在种植的葡萄苗已经是柯维纳（Corvina）、柯维诺内（Corvinone）的第三代育苗品种了，它们成熟期更晚，比我们过去种植的第一代葡萄苗要晚成熟大约一个月。所以我认为阿玛罗尼不仅只是经历了气候变化，也经历了科技手段的变化。
我们通过选育，培养出果串更小、更分散的克隆苗，让单个果粒的集中度更好。比如今年2025年，我们每公顷的葡萄产量是100公担（10吨），这样每一棵葡萄藤的产量得到了控制，他们能集中更多的能量来积累形成更浓郁的风味物质和气息。
所以说，阿玛罗尼的确是面临气候的变化，我们知道不可能阻止这种变化的发生，但是我们知道的确能通过种植技术来更好的适应这种变化。举个例子，从叶幕管理方面说，上世纪90年代，我们利用垂直分布的叶幕让更多阳光照射到果串上。而现在，我们更多推行棚架法（La Pergola），让水平叶幕可以更好的遮盖果串，避免过多阳光照射。
现在我们酒庄所有的葡萄园也配备了灌溉系统，正如前两年特别干热的时候，能帮助葡萄依然有足够的水分达到成熟。可以说我们的葡萄种植是非常精准、细致的，就像葡萄园的“神经”，控制产量也有助于维持土壤保持适宜的湿度。还有一些其他技术性的手段帮助我们来应对气候变暖，比如在夜间、凌晨进行采摘，因为夜间葡萄果实的含糖量相对较低，同时这样也可以在相对较低的温度下把葡萄运回酒窖。
意酒网：
您认为瓦波利切拉Valpolicella有没有能应对全球变暖趋势的本土葡萄品种？
内格拉尔酒庄总经理Daniele Accordini ：
现在我们正在重新审视那些在1968年被淘汰掉的本土品种。当1968年确立Valpolicella DOC瓦波利切拉法定产区时，本地大约有100多个葡萄品种，当时人们从这100多个品种里筛选，后来集中在柯维纳（Corvina）、柯维诺内（Corvinone）和龙迪纳拉（Rondinella）这些品种上。
今天我们开始重新审视当时那些被舍弃的品种，因为1968年的品质概念与今天截然不同，1968年的品质意味着产量高，因为当时的人均葡萄酒消费量是200升。60年代人们的工作大多数是体力劳动，而今天人们的工作多数是脑力劳动。60年代几乎没什么人专门去健身房锻炼，而现在我自己就经常去健身房锻炼。现在人们更多是在欢聚场合饮用葡萄酒，人均葡萄酒消费量低于40升，大约是37升，人们更加重视葡萄酒的品质。时代变迁也赋予人们完全不同的视角来看待葡萄品种。
作为瓦波利切拉规模醉大的酒庄，我们引种了各种各样的本土葡萄品种，包括Oseleta、Dindarella、Negrar等。我们还发现了一个非常独特的品种：Spigamonti，是从我们合作社一户成员种植农的葡萄园里偶然发现的。它拥有非常好的的色泽。最重要的是，我们非常珍视它在风干法（Appassimento）之后产生的香气。总之，我们正努力改进葡萄栽培方式，逐渐恢复我们产区的原汁原味，这些古老的品种、传统也是今天人们对于瓦波利切拉Valpolicella这片每年创造了数千万欧元价值的土地感兴趣的原因。
酒庄介绍
2021年内格拉尔酒庄（Cantina Valpolicella Negrar）第四次被德国知名葡萄酒行业媒体《Weinwirtschaft》评为“意大利最佳葡萄酒合作社企业”，此前分别在2016、2017和2019年获得这一荣誉。
内格拉尔（Cantina Valpolicella Negrar）酒庄位于威尼托大区瓦波利切拉（Valpolicella）地区，是拥有250家种植农户成员的合作社酒庄，葡萄园面积800公顷，葡萄酒年产量近800万瓶，出产阿玛罗尼、乐巧多、里帕索、瓦波利切拉和索阿维等威尼托西部本土葡萄酒。
酒庄成立于1933年，当时正是1929大萧条之后充满不确定性的时代，瓦波利切拉（Valpolicella）的16位葡萄种植农抱团取暖。1939年，内格拉尔酒庄开创性的以“Amarone“这一名称销售它们的”大红酒big red“，逐步赢得消费者认可。 1989年，酒庄创立Domìni Veneti产品线，作为高端系列酿造具有典型瓦波利切拉特色的精品酒。
受访人介绍
Daniele Accordini毕业于意大利知名的威尼托科内亚诺酿酒学院（Scuola enologica di Conegliano Veneto），从1982年开始担任Cantina Valpolicella Negrar酒庄的酿酒师，1993年成为酒庄的技术总监，从2009年开始担任酒庄总经理至今。
同时，Daniele目前还是瓦波利切拉葡萄酒产区协会董事会成员、葡萄酒法定产区感官检测委员会主席、维罗纳商会葡萄和葡萄酒价格委员会成员，意大利酿酒师协会威尼托地区委员会及全国委员会成员。